Pasaulinės sveikatos organizacijos normatyvuose nurodoma, jog nitratų kiekis žmogaus paros maisto racione turi būti ne didesnis kaip 3,65 mg vienam kilogramui kūno svorio. Todėl, priklausomai nuo kūno svorio, suaugusiam žmogui per parą nitratų leistina norma sudaro 200-300 mg, vaikui – apie 100 mg.
Daugelyje šalių, tame tarpe Lietuvoje, atlikti tyrimai parodė, jog į žmogaus organizmą nitratai daugiausiai patenka su daržovėmis ir bulvėmis – 60-70%, su geriamuoju vandeniu 10-30% ir su kitais maisto produktais 10-20%. Tuo būdu nitratų kiekio sumažinimas geriamajame vandenyje ir daržovėse yra tiesiogiai susietas su žmogaus organizmui tenkančiu jų kiekiu.
Apie nitratų kenksmingumą žmogaus organizmui jau buvo žinoma XIX a. pabaigoje, tačiau medikų ir mokslininkų svarbiausieji darbai šiuo klausimu buvo atlikti XX. a. 8-9 dešimtmečiais. Lietuvoje 1987-1995 m. laikotarpiu bendram nitratų problemos sprendimui buvo pasitelkta daug mokslo ir tyrimo įstaigų – Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institutas, Vilniaus ir Žemės ūkio universitetai, Agrocheminių tyrimų ir Higienos centrai ir kt. Moksliniams tyrimams vien augalinėje produkcijoje tuo metu buvo atlikta virš 68 tūkstančių nitratų analizių. Buvo parengtos rekomendacijos nitratų kiekiui sumažinti bulvėse, daržovėse, geriamajame vandenyje.
Tuo metu didelis susirūpinimas buvo išsakytas dėl geriamojo vandens užterštumo nitratais. Ypač daug nitratų buvo nustatyta kaimo gyventojų šuliniuose. Prabėgus beveik dviem dešimtmečiams nitratų kiekis šulinių vandenyse mažai tepasikeitė. Be to, pakankamai didelė tarša nitratais yra upių bei kitų vandens telkinių vandenyse. Dėl to kenčia žuvys ir kita gyvūnija, o vandens telkiniuose dėl padidinto nitratų ir fosforo junginių kiekio sparčiai vyksta eutrifikacija. Mažinant šią taršą šalyje šiame dešimtmetyje pasiekta pažanga, tačiau ji vyksta lėtai, o žemės ūkyje didėjantis azoto trąšų sunaudojimas neleidžia ramiai atsikvėpti.
Daugelis šalių riboja nitratų kiekį geriamame vandenyje. Lietuvoje nitratų didžiausia leistina koncentracija geriamajame vandenyje yra 50 mg/l. Nustatoma gan daug atvejų, kai viršijamas šis kiekis, o kartais net daugiau kaip dvigubai. Aišku, tokio geriamojo vandens naudoti negalima. Nitratų tarša yra globalinė problema ir manoma, jog apie 2020 m. jį bus dar aktualesnė, nes, augant Kinijos, Indijos, Brazilijos ir kitų šalių ūkiams, pasaulinė tarša nitratais tik didės.
Nagrinėjant nitratų kiekį augaliniuose produktuose reiktų išskirti teisinius, technologinius ir augalų fiziologinius aspektus.
Iki Lietuvai įsiteisinus Europos Sąjungos norminius aktus, galiojo rusiški nitratų normatyvai. Ir šiandien Rusijoje galiojantys nitratų normatyvai daržovėse yra daug griežtesni nei Europos Sąjungoje. Pvz., didžiausia leistina nitratų koncentracija svogūnų ropelėms yra 80 mg/kg, melionams – 90, pomidorams – 150, pomidorams šiltnamiuose – 300, agurkams – 150, agurkams šiltnamiuose – 400, bulvėms – 250, ankstyvoms morkoms – 400, ankstyviems kopūstams – 900, vėlyviems kopūstams – 500, burokėlių šakniavaisiams – 1400, lapinėms daržovėms 2000 mg/kg ir tt.
Tuo tarpu Europos Sąjungoje didžiausia leistina nitratų koncentracija galioja tik kūdikių maistui ir lapinėms daržovėms. Pvz., kūdikiams ir mažiems vaikams perdirbtuose maisto produktuose ji yra 200 mg/kg, lauke išaugintoms gūžinėms salotoms – 2000, o išaugintose po priedangomis – 2500, lapinėms salotoms ir špinatams – 2500, o auginat šias daržoves po priedangomis ar žiemos mėnesiais, priklausomai nuo metų laiko – 3500, 4000 ir net 4500 mg/kg. Dėl šios priežasties Lietuvoje įteisinus ES norminius aktus teisiniu požiūriu nitratų problema šalyje tarsi ir išnyko. Juo labiau, kad Europos Sąjunga didžiulį dėmesį skiria lapinėms daržovėms, kurių Lietuvoje suvartojama labai nedaug. Be to, kaip rodo mūsų atlikti bandymai, kad nitratų kiekį salotose gauti 3500 ar 4500 mg/kg reikia jas tręšti tikrai “arkliškomis” azoto normomis.
Iš kitos pusės neatsižvelgiant į teisinius šios problemos aspektus ir siekiant realiai sumažinti nitratų kiekį augaliniuose produktuose ir mitybos racione reiktų žinoti svarbiausius auginimo technologinius ir augalų fiziologinius aspektus.
Pirma. Planuojant mitybos racioną tikslinga įvertinti kiek nitratų kaupia atskiros daržovių rūšys.
Mažai nitratų (10 – 150 mg/kg) turi žalieji žirneliai, pomidorai, paprikos, česnakai, bulvės, cikorinės salotos, svogūnų ropelės, vėlyvosios morkos;
Vidutiniškai nitratų (150 – 700 mg/kg) turi agurkai, vėlyvieji gūžiniai kopūstai, lauke auginami svogūnų laiškai, cukinijos, moliūgai, aguročiai, patisonai, porai, rūgštynės, ankstyvosios morkos, pastarnokai, petražolių šakniavaisiai, žiediniai kopūstai (derlius nuimamas rudenį), gelteklės;
Daug nitratų (700 – 1500 mg/kg) kaupia ankstyvieji žiediniai ir gūžiniai kopūstai, burokėliai, brokoliai, salierai, griežčiai, ropiniai kopūstai, ropės, krienai, rabarbarai, lauko ridikėliai ir ridikai, Pekininiai kopūstai, šiltnamiuose auginami svogūnų laiškai;
Labai daug nitratų (1500 – 4000 mg/kg) kaupia salotos, garbanoti gūžiniai kopūstai, mangoldai, špinatai, šiltnamiuose auginami ridikėliai, petražolių, salierų ir burokėlių lapai.
Tuo būdu, reikia atkreipti dėmesį tik į daug nitratų kaupiančias daržoves, būtent čia slypi nitratų pavojus. Tačiau šias daržoves naudojant mažesniais kiekiais ar mišrainėse su mažiau nitratus kaupiančiomis, nitratų daug nesuvalgysime.
Labai mažai nitratų nustatyta Lietuvoje auginamuose vaisiuose ir uogose. Šiuose produktuose nitratų kiekis retai viršija 100 mg/kg. Tuo būdu, ne tik vaisiuose, bet ir vaisinėse daržovėse, sėklose, kaip žirnių, pupelių, o taip pat svogūnų ropelėse, česnakuose, cikorinėse salotose nitratų yra mažiausiai ir šie maisto produktai jokios grėsmės žmogaus sveikatai nekelia.
Į žmogaus organizmą patenkantys nitratai su daržovėmis yra mažiau pavojingi negu gaunami su geriamuoju vandeniu. Daržovėse esantys vitaminai C, E, B, karotinas, augaliniai fenoliai stabdo kancerogenų – nitrozaminų susidarymą. Apskaičiuota, kad daržovėse viena dalis vitamino C “nukenksmina” net tris dalis nitratų.
Antra. Nitratų kiekis augale yra normalus fiziologinis reiškinys. Maitindamasis augalas azotą iš dirvos daugiausia paima nitratų forma. Toliau nitratai iš šaknų stiebų keliauja į lapus, o ten jungiasi su fotosintezės produktais ir dalyvauja amino rūgščių, aminų ir baltymų sintezėje. Todėl bet kokiame augale visuomet yra nitratų, tik jų kiekis skiriasi. Dar neteko rasti daržovių, kuriose visai nebūtu nitratų. Daugiausia nitratų būna šaknyse, stiebuose, lapkočiuose, mažiausiai – lapalakščiuose, vaisiuose, sėklose. Taigi, daugiausia nitratų yra tose augalų vietose, kuriose vyksta nitratų pernešimas iš šaknų į lapus.
Augaluose baltymų sintezei yra svarbūs du dalykai: pakankamas nitratų kiekis dirvoje ir apšvietimas, kuris įtakoja fotosintezės procesą. Pasitaiko, kai dėl apsiniaukusių orų sulėtėja augalų fotosintezė. Tuomet nitratai iš šaknų kyla į lapus ir juose kaupiasi, nes dėl nepakankamo apšvietimo baltymų sintezė nevyksta. Esant tokiam atvejui, net ir azotu netręštuose pasėliuose, nitratų nustatoma daugiau. Šiltnamiuose auginami augalai rudenį ar anksti pavasarį gauna mažiau saulės, todėl juose ir nitratų visada esti daugiau.
Vyrauja nuomonė, jog mėšlu tręštos daržovėse nitratų būna mažiau. Tačiau, deja, ne visada, nes mėšlas irgi turi azoto, o šis atsipalaiduoja tik iš suirusių organinių medžiagų. Organinių medžiagų irimo procesas vyksta lėtai, todėl kartais net rudenį nitratų dirvoje ir tuo pačiu augale būna daugiau.
Nitratų kiekis augale kinta net paros metu. Visada nitratų augale daugiau būna anksti ryte, nes per naktį iš dirvos įsavintas jų kiekis dar nespėjamas perdirbti tolimesnėje baltymų sintezėje.
Trečia. Nitratų kiekį daržovių bei bulvių auginimo metu galima ženkliai sumažinti. Tam yra parengtos technologijos, tačiau šiai dienai nėra tam poreikio. Jei kainos ar produkcijos supirkimas priklausytų nuo nitratų kiekio, augintojai tikrai taikytų tokias technologijas.
Siekiant daržovėse sumažinti nitratų kiekį reikia auginimo metu riboti ištręšiamą azoto kiekį, jį atiduoti per kelis kartus ir nepavėluoti su paskutiniaisiais tręšimais. Būtina subalansuoti ištręšiamą azoto kiekį su fosforo bei kalio trąšomis. Siektina, kad trąšų normos būtų parenkamos pagal dirvožemio tyrimus. Nitratų sumažinimui augale svarbu ir tręšimas mikroelementais, ypač molibdenu.
Nitratų kiekį augale ženkliai sumažinti galima parenkant veisles, augalų tankumą ir derliaus nuėmimo laiką. Nesubrendusiose ir ankstyvose daržovėse bei bulvėse nitratų visada yra daugiau.
Lietuvos žemės ūkio srities mokslininkai jau prieš dešimtmetį sukūrė nitratų sumažinimo daržovėse bei bulvėse technologijas ir laukia kada atsiras jų poreikis gamyboje. Aišku, taikant tokias technologijas reikia daugiau triūso, o kartais ir derliai gaunami mažesni. Tam reikia stimulo. Gal visuomenės susirūpinimas nitratų problema ir duos tą stimulą.
Gediminas Staugaitis, profesorius, habilituotas daktaras, Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro Agrocheminių tyrimų laboratorijos direktorius Pranas Viškelis, docentas, daktaras, Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas
