Kauno technologijos universiteto Maisto institutas seminare, vykusiame gegužės 27 d., visuomenę supažindino su atlikto tyrimo „Lietuvoje gaminamos bei įvežamos mėsos ir mėsos gaminių kokybė“ duomenimis. Žemės ūkio ministerijos užsakymu atliktas tyrimo tikslas – išsiaiškinti, ar pastaruoju metu rinkoje vis dažniau pasirodantys mėsos produktai iš kaimyninių šalių yra ne prastesnės kokybės negu lietuviški. Seminare aptarti ir žaliavų maisto produktams kokybės gerinimo klausimai.
Žmogaus receptoriai neklysta – anksčiau maistas buvo skalsesnis
Mitybos specialistų teigimu, mėsa – pagrindinis baltymų ir nepakeičiamų amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, iš mėsos žmogaus organizmas pajėgus pasisavinti net 30 proc. čia esančios geležies (iš kitų maisto šaltinių geležies pasisavinama tik apie 15 proc.). Taigi mėsos ir iš jos pagamintų maisto produktų kokybė yra vienas aktualiausių šios dienos klausimų ne tik gyvulininkystės specialistams ar mėsos perdirbimo įmonėse dirbantiems mėsos gaminių technologams, bet ir eiliniams vartotojams.
Maisto instituto Chemijos laboratorijos vedėjos Galinos Garmienės teigimu, visame pasaulyje pastaraisiais metais stebimas žaliavų maisto produktams kokybės suprastėjimas. Pasak mokslininkės, kai kuriose maisto produktų žaliavose vitaminų, makro- ir mikroelementų randama iki 70 proc. mažiau nei prieš keliasdešimtį metų. Tai lemia ne tik iš esmės pakitę gyvulių šėrimo metodai, bet ir spartus žemės ūkio gamybos intensyvinimas. Būtent todėl vis dažniau populiarinamas vadinamasis funkcinis maistas (praturtintas vitaminais, probiotikais, maistinėmis skaidulomis ar kitomis biologiškai aktyviomis medžiagomis), išskirtinės kokybės maisto produktai (išsiskiriantys natūralumu, maistingumu bei aplinkos tausojimo aspektais, pavyzdžiui, mėsinius viščiukus auginant natūraliai, ne ankštuose voljeruose), ekologiški, su saugomomis geografinėmis nuorodomis produktai ar tradiciniai gaminiai (kai laikomasi tradicinių gamybos technologijų, leidžiančių atskleisti natūralų produkto skonį).
Šiandien gyvulių mitybos specialistai deda daug pastangų per gyvuliams skirtus pašarus (į juos įmaišoma linų sėmenų, raudonėlio ar vynuogių ekstraktų, kt. priedų) gerinti gaminamos produkcijos kokybę.
Vietinė mėsa šviežesnė, vertingesnė, sultingesnė ir be pašalinio prieskonio
Pastaruoju metu mėsos rinkoje susiklosčius situacijai, kai nemaža dalis Lietuvoje užaugintų gyvulių (kiaulių) ar skerdenos (galvijų) išvežama į kitas šalis, o vietinėje rinkoje padaugėjus įvežtinės kiaulienos, paukštienos ir jų produktų, Žemės ūkio ministerija užsakė mėsos ir mėsos gaminių palyginamąją studiją, kuri galėtų atsakyti į klausimą, ar skiriasi šalyje pagamintos mėsos ir jos produktų kokybė nuo įvežtinės produkcijos. Kauno technologijos universiteto Maisto instituto akredituota laboratorija daugiau kaip pusę metų reguliariai vykdė mėsos ir jos produktų, pirktų didžiuosiuose prekybos centruose, kokybės tyrimus.
Studija atskleidė įdomių faktų ne tik apie produktų kokybę, bet ir jų kilmę. Kiauliena į šalies parduotuves atvežama ne tik iš Lenkijos, bet ir iš Vokietijos, Belgijos, Ispanijos. Tuo tarpu jautiena parduotuvių lentynose rasta tik vietinės kilmės. Lyginant vietinės ir atvežtinės šviežios atšaldytos kiaulienos (iš Lenkijos, Vokietijos) kokybę, lyginti kumpio ir nugarinės jusliniai, fiziniai ir cheminiai rodikliai.
Apibendrindami šalies didžiuosiuose prekybos tinkluose prekiautos kiaulienos kokybę, Maisto instituto mokslininkai teigia, kad šalyje nupenėtų kiaulių kumpių mėsa (tyrimas vyko 2008 m. rugsėjo-lapkričio mėn.) buvo ne tik šviežesnė, minkštesnė, bet ir turėjo mažiau cholesterolio bei daugiau konjuguotos linolo rūgšties (ji stiprina imunitetą, reguliuoja riebalų apytaką žmogaus organizme) negu įvežtinė kiaulienos kumpinė. Kiaulienos nugarinės tyrimai taip pat vietinės kilmės produkcijos naudai. Joje skirtingai nei importinės nugarinės mėsoje nesijautė pašalinio nemalonaus kvapo verdant (pavyzdžiui, žuvų taukų ar kt.), mėsa pasižymėjo skonio intensyvumu ir liekamumu, sultingumu, riebalingumu. Be to, lietuviškos nugarinės mėsoje rasta ir daugiau baltymų (vertingiausių baltymų dalis net 5 proc. lenkė atitinkamą rodiklį įvežtinės kiaulienos nugarinėje).
Antrarūšių dešrų rinkoje lyderiauja užsienio gamintojai
Numačius tirti aukščiausios, pirmos ir antros rūšies termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybę paaiškėjo, kad didžiųjų prekybos tinklų parduotuvėse aukščiausios rūšies mėsos gaminių iš kitų šalių nėra. Pigesnių antros rūšies mėsos gaminių galima rasti iš Lenkijos, Austrijos ir Latvijos. Taigi, atlikti Maisto instituto tyrimo rezultatai atspindi tik iš minėtų užsienio šalių atvežtos daugiausiai antros rūšies termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybę. Tirti virtų, virtų rūkytų ir karštai rūkytų dešrų bei dešrelių mėginiai. Jie vertinti pagal 16 sudėties ir dar pagal 18 juslinių rodiklių. Nors reikšmingų skirtumų tarp iš kitų šalių atvežtų termiškai apdorotų mėsos gaminių nenustatyta, jų tyrimo rezultatai liudija, kad kai kuriose atvežtinės produkcijos mėginiuose riebalai nėra švieži, o informacija ant etikečių nėra tiksli (kai kurie sudėties komponentai, pavyzdžiui, sojos baltymai nedeklaruojami visai arba jų kiekis produkte yra realiai didesnis, nei nurodomas etiketėje).
Dar viena pigios antrarūšių termiškai apdorotų mėsos produktų ypatybė – beveik visų jų sudėtyje esanti mechaniškai atskirta mėsa. Ji gaunama specialiu įrenginiu (presu) smulkinant kaulus, nuo kurių mėsa būna jau nupjaustyta. Taip išgautoje „mėsoje“ yra padidintas kalcio kiekis, kuris ir nustatomas tyrimuose siekiant atsekti tokios sutrupintos kaulų masės naudojimą mėsos gaminiuose. Be to, tyrimų analizė rodo, kad daugiau nei trečdalis užsienio šalių gamintojų informaciją apie produkto sudėtyje esančią mechaniškai atskirtą mėsą linkę slėpti – etiketėje, kur nurodoma produkto sudėtis, šis ingriedientas tiesiog „pamirštamas“.
Kauno technologijos universiteto Maisto institutas seminare, vykusiame gegužės 27 d., visuomenę supažindino su atlikto tyrimo „Lietuvoje gaminamos bei įvežamos mėsos ir mėsos gaminių kokybė“ duomenimis. Žemės ūkio ministerijos užsakymu atliktas tyrimo tikslas – išsiaiškinti, ar pastaruoju metu rinkoje vis dažniau pasirodantys mėsos produktai iš kaimyninių šalių yra ne prastesnės kokybės negu lietuviški. Seminare aptarti ir žaliavų maisto produktams kokybės gerinimo klausimai.
